Sfaturi culinare

Sfaturi culinare, durata de păstrare a alimentelor, termeni culinari şi mijloace de măsurat

Sfaturi culinare:

– Laptele afumat se acoperă cu un şervet ud.

– Untul rânced se ţine în apă cu bicarbonat de sodiu (40 gr la 1 l apă)

– Brânza se păstrează în şervet udat şi stors zilnic.

– Ouăle se păstrează unse cu albuş şi învelite în hârtie.

– Pentru surplusul de sare din mâncare, se introduce o bucăţică de zahăr cubic, timp de o jumătate de minut.

– Carnea şi peştele sărat se pun pe o sită deasupra unui vas cu apă, iar apa se schimbă de câteva ori.

– Carnea pentru friptură nu se spală, doar se şterge cu cârpa udă.

– Carnea de fript se pune în grăsimi fierbinţi şi se întoarce pe toate părţile, apoi se sărează şi se continuă frigerea la foc mai mic.

– Fripturile nu se stropesc cu sosul în care se frig, ci cu amestec de grăsime şi apă rece.

– Ficatul se frige 5 minute pe fiecare parte, şi apoi se sărează. Sărat de la început, se întăareşte.

– Creierul se ţine în apa în care a fiert până la servire, să nu se înnnegrească.

– Păsările vânate nu se fezandează prea mult, altfel devin toxice.

– Carnea tare de vânat se marinează: apă şi vin în amestec egal, care se fierbe cu felii de morcov, ţelină, ceapă, usturoi, sare, piper, dafin. Se bagă carnea în marinată fierbinte şi se acoperă bine, câteva zile la rece.

– Peştele se pune la fiert în apă fierbinte cu sare.

– Peştele proaspăt se cunoaşte după carnea tare, iar solzii se desprind greu.

– Borşurile şi ciorbele se dreg cu ou bătut, amestecat cu smântână.

– Supele cremă snt mai bune cu lapte, unt, smântână sau brânză rasă.

– Legumele se spală în apă rece, dar nu se ţin în apă, că-şi pierd vitaminele.

– Legumele boabe uscate se ţin în apă 12 ore, apoi se pun la fiert în apă fierbinte fără sare.

– Cartofii fierţi în coajă sunt mai hrănitori.

– Cartofii încolţiţi conţin solanină, substanţă toxică.

– Lămâia stoarsă are mai multă zeamă dacă înainte se ţine în apă caldă.

– Coajă de citrice trebuie spălată foarte bine cu peria.

– Fructele şi legumele sunt mai bune cu coajă, având mai multe vitamine.

– La sosuri, făina se amestecă cu smântână şi se toarnă direct în mâncare.

– Roşiile se opăresc pentru a se curăţa uşor de pieliţe.

– Maioneza tăiată se reface cu o linguriţă de apă sau lapte rece, sau cu albuş.

– Condimentele dau gust plăcut, dar în exces devin toxice şi dăunătoare sănătăţii.

Durata de păstrare a alimentelor:

Cafea râşnită – 5 zile

Unt – 6 zile

Cafea boabe prăjite – 1 lună

Gris – 2 luni

Paste făinoase – 3 luni

Ulei , făină, ciocolată– 6 luni

Untură, mălai, orez, legume uscate, cocos, ceai – 1 an

Zahăr, cafea verde – nelimitat

Termeni culinari:

Baie de apă (bain-marie): fierbere a unui preparat într-un vas aşezat în alt vas cu apă care fierbe.

Biftec: felii de muşchi de vacă, prăjite la grătar sau frigare.

Brioşe: preparate de patiserie din făină albă, unt şi ouă.

Coctail: băutură preparată dîntr-un amestec de alcool şi o altă băutura, ex: cafea, coniac şi gheaţă pisată, sau sirop de vişine cu vermut, coniac şi gheaţă.

Cruşon: amestec de băuturi alcoolice cu fructe.

Crutoane: bucăţele de pâine prăjite sau uscate, pentru supă.

Degresare: îndepărtarea grăsimii de la suprafaţa mâncării.

Fezandare: păstrarea vânatului în blană sau pene, câteva zile, pentru frăgezire.

Fileuri: părţile de carne fără oase de sub coastele bovinelor.

Glazura: strat de ciocolată sau zahăr topit, ce se pune deasupra prăjiturilor.

Gratinare: rumenire.

Grog: băutură preparată din apă caldă cu zahăr, rom, coniac şi lămâie.

Pane: aliment dat prin făină, ou şi pesmet şi prăjit.

Punch: băutură preparată din rom, zahăr şi suc de citrice.

Sufleu: preparat din legume, brânză sau fructe cu sos alb, ouă bătute spumă şi coapte.

Şodou: băutură caldă din lapte fierbinte, frecat cu gălbenuşiri şi zahăr.